Ungarische Küche, Gulasch, Pörkölt, Paprikasch




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	Peter Meleghy Foto: Wolf Wichmann

kultur | Kulinarisches

	Inhalt

	Ungarisch Kochen (Ein Buch von Peter Meleghy)
	Das Gulasch-Irrtum
	Kein Eselsfleisch in der Salami
	Das Kulinarisches Abenteuer
	Rezepte

UNGARISCH KOCHEN
von Peter Meleghy
Edition Diá, Verlag Die Werkstatt

NDR-Inforadio: „Gerichte, Rezepte und ihre unterhaltsamen Geschichten.“

Es ist mehr als ein Kochbuch. Das verrät bereits der Untertitel: Gerichte und ihre Geschichte. So erfährt man, was ein "geschmorter Rinderhirte" mit dem Gulasch zu tun hat und weshalb ebendiese berühmte Fleischspeise auf ungarisch Pörkölt heißt. Außerdem liest man hier, wann und warum die alten Magyaren das Fleisch gegessen haben, das sie zuvor unter den Sattel ihrer Pferde gesteckt hatten; weshalb in dem Land, das von seiner scharfen Küche bekannt ist, nur ein einziges wirklich pikantes Gericht gibt, und wieso viele Deutsche ungarischen Paprika essen, ohne es zu wissen. Schließlich wird auch die wichtige Frage geklärt, wo eigentlich der Schinken in der Palatschinke steckt - und vieles Andere mehr. Die Rezepte spiegeln die neue ungarische Kochkunst wieder: keine Mehlschwitze, wenig Fett, viel Aroma. Für den Leser, der nicht das Glück hat, die ungarischen Ausgangsprodukte besorgen zu können, wird der jeweils würdige Ersatz genannt.

Der Autor wurde 1939 in Budapest geboren und wuchs dort auf mit Mutter, Bruder und einer sagenhaften Köchin, die bis zur Schließung der Klöster durch die Kommunisten Küchenchefin einer Abtei gewesen war. Der Autor lebt seit 50 Jahren in Deutschland. Nach verschiedenen Studien und Zeitungsvolontariat ist er seit über 30 Jahren freier Journalist und Mitarbeiter der führenden kulinarischen Zeitschriften - unter anderem. Er besucht Ungarn häufig und berichtet über Kunst, Architektur, Thermen, Hotels, Restaurants, Küche und Keller. Sein Credo: "Gut essen und trinken ist die wahre Metaphysik des Lebens" (Immanuel Kant). Wohlgemerkt: Nicht teuer essen und trinken.



Rinderhirte im Suppentopf Warum das ungarische Gulasch in Ungarn gar nicht Gulasch heißt und Gulasch in Ungarn etwas ganz anderes ist, als wir meinen. Text von Peter Meleghy

Um die Kochkunst der Ungarn ranken sich Erzählungen und Legenden wie wilde Rosen um einen geschnitzten Holzpfahl. Die Geschichten sind allesamt hübsch, dafür aber meist nur halb oder gar nicht wahr. So sollen die wilden Ungarn beispielsweise das Fleisch unter dem Sattel weichgeritten und dann erst in den Gulasch-Topf geworfen haben. Wahr ist, dass sich auf dem Pferderücken hin und wieder Fleisch befunden hatte, das nicht dort gewachsen war. Wahr ist auch, dass in den turbulenten Zeiten des Frühmittelalters ein Reiter manchmal nicht nur das Fleisch gegessen hat, das er zuvor unter den Sattel gesteckt hatte, sondern auch das ganze Pferd.

		Nur: So war es nicht geplant gewesen. Weichreiten wollten die alten Magyaren nicht das Fleisch unter dem Sattel. Das Pferd sollte geschont werden, und dazu war ein saftiges Steak allemal besser als eine lausige Filzdecke. Der oder das Gulasch ist indessen keine Legende. Auch wenn es überraschend klingen mag: Das Wort Gulasch ist in Ungarn weitgehend unbekannt - von Restaurants mit überwiegend deutschsprachiger Kundschaft einmal abgesehen. Nicht, dass man in einem derartigen Speiselokal kein Gulasch bekäme.

Das nicht. Der geübte Kellner erklärt hier dem verehrten Gast mit wundervoll-würziger Aussprache, dass das Gericht, das man auf deutsch Gulasch nennt, in Ungarn sowohl wilder und feuriger schmeckt als auch anders heißt. Nämlich je nach Zutaten Pörkölt oder Paprikás. Wobei der Paprikás nicht etwa deshalb Paprikás heißt, weil er Paprika enthält, das wird allen diesen gulascharitgen Gerichten beigemischt und ist auch deutlich zu schmecken. Nein, der Paprikás heißt deshalb Paprikás, weil da saure Sahne drin ist, freilich keine Allerwelts-Saure-Sahne, sondern ihre fette Schwester, die hierzulande unter dem Namen Creme Fraiche immer mehr in Mode kommt. Soweit verständlich, ja sogar logisch. Oder? Gulasch indessen heißt auf ungarisch Gulyás (sprich: Gujaasch, mit Betonung auf dem "u" und einem langgezogenen "a") und ist etwas ganz anderes, nämlich eine feuerrote, scharfe Fleischsuppe mit Gemüse und Kartoffeln drin.

		Das Wort selbst hat mit Suppe nichts zu tun. Es bedeutet schlicht Rinderhirte. Eine Tatsache, die zur Vermutung Anlaß gibt, dass Gulasch ursprünglich eine Rindfleischsuppe gewesen ist. Allerdings keine scharfe, denn anfangs - etwa um 1000 nach Christi Geburt - hat es in Ungarn noch kein Paprika gegeben. Übrigens in ganz Europa nicht. In den Westen des Kontinents wurde sie erst von Kolumbus aus Amerika mitgebracht. Nach Ungarn wiederum gelangte eine andere, schärfere Sorte, die früher in Indien heimisch war.

Sie ist durch die wenig geliebten türkischen Soldaten im Mittelalter eingeführt worden, die das Land etwa hundert Jahre lang besetzt hielten. Heute freilich ist Paprika ungarisch, hat sich der magyarische Name weitgehend durchgesetzt. Paprika gehört in jede Gulyás-Suppe und in jeden Pörkölt und Paprikás. Gerichte, die man inzwischen nicht nur aus Rindfleisch kochen darf, sondern ebenso aus Schweine-, Kalbs-, Lamm-, Hühnerfleisch oder aus allen zusammen. Nach den Regeln der klassisch-ungarischen Küchenkunst beginnt die Herstellung all dieser Flesichtöpfe mit heißem Schweinefett, in dem kleingeschnittenen Zwiebeln vorsichtig hellgelb geröstet werden. Gleich anschließend kommen mildes, rotes Paprikapulver und die Fleischwürfel hinein, die nach kurzem An-

		braten mit etwas Wasser abgelöscht werden. Spätestens jetzt muss man sich entscheiden, ob man eine Gulyás-Suppe, einen Pörkölt oder Paprikás möchte. Soll es eine Suppe werden, fügt man entsprechen viel Wasser und in Würfeln geschnittenes Gemüse hinzu.In Pörkölt oder Paprikás gehören Streifen von grünen Paprikaschoten und etwas Wasser womit man das Ganze langsam köcheln lässt. Zudem ist Gulasch ein Thema mit zahllosen Variationen. Jede ungarische Hausfrau hat ihr eigenes, nämlich das echte Rezept. So kochen den Pörkölt viele mit Tomatenmark, andere mit Rosmarin. Wieder andere mit Sauerkraut und Kümmel und servieren ihn mit Creme Freiche. Dierser Paprikás heißt Székelygulyás, also Sekler-

Gulasch. Warum, weiß kein Mensch, aber die Logik, das haben wir schon gesehen, hat keine besondere Bedeutung für die ungarische Küche. Phantasie und Sinnenfreude sind dafür um so wichtiger. Meine biedere Budapester Tante Mizzi, die als heranwachsende junge Dame ihre Ferien bei Verwandten auf einem Gut in der Puszta verbracht und dort heimlich die Bekanntschaft eines feurigen Rindehirten, eines Gulyás gemacht hatte, denkt noch heute gern an diese Zeit zurück. Und hat sie manchmal ein Glas zuviel getrunken, bekennt sie ihrer Halbschwester Jolánka freimütig: "Manchmal hätt' ich große Lust auf einen scharfen Gulyás." Worauf Jolánka errötend erwidert: "Ich kann dich gut verstehen Mizzilein."



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Kein Eselsfleisch in der Salami Text von Peter Meleghy

Die Herstellung dieses kulinarischen Kunstwerks beginnt in den Kühlräumen der Szegeder Salamifabrik. Das vom Knochen abgelöste Fleisch samt Speck wird (in deutschen Edelstahlmaschinen) gemahlen, mit der geheimen Gewürzmischung vermengt und in feinporösen deutschen Kunstdarm gefüllt. Wohlgemerkt, es ist rohes Fleisch mit einem gefährlich hohen Wasseranteil, den man reduzieren muss, soll die Wurst nicht verderben. Das kann man entweder mit Essig tun, wie in Deutschland vielfach üblich, aber dann ist der Geschmack dementsprechend. Oder man lässt die Salami vorsichtig und langsam Trocken. Denn das Salz bleibt in der Wurst. So gibt sie die Feuchtigkeit nur langsam und ungern über die Haut ab. Hilfreich dabei ist der Szegeder Edelschimmel, der die Salami vor Licht und anderen, giftigen Schimmelpilzen schützt, und durch die große Oberfläche, die er durch seine Vermehrung auf der Haut geschaffen hat, die Wasserverdunstung begünstigt.
		Nach gut 90 Tagen ist die Reifung beendet, wird die Wurst in rot-weiß-grünes Zellophan eingewickelt - und „bleibt empfindlich wie ein arabisches Rennpferd“, sagen die Hersteller. Um die ungarische Salami ranken sich Legenden. Da ist von Hexerei die Rede und von einer bestimmten Menge Eselsfleisch, das der Füllmasse beigemischt werde.
Die Wahrheit ist einerseits profan, andererseits geradezu märchenhaft. Die Qualität gründet sich auf ein glückliches Zusammentreffen von Lage, Witterung, Fauna, Flora und Esskultur. Das wichtigste dabei ist zweifellos das ungarische Wollschwein namens Mangalica (sprich: Mangaliza), kugelrund, fett wie aus einem altungarischen Märchen. Alle drei seiner Unterarten haben lockiges Fell, das eine blondes, das andere rötliches, das dritte, das „Schwalbenbauch-Mangalica“ dunkles mit einer weißen Zeichnung, die man freilich nur dann sieht, wenn es sich glücklich auf dem Rücken liegend im Schlamm suhlt. Als Zeichen der engen Verwandtschaft mit ihren wilden Artgenossen tragen alle Frischlinge Streifen am Fell. In der Zeit des Kommunismus, als die Bruderländer per Zwangsindustrialisierung vereinheitlicht wurden, hat man die urtümliche Rasse vernachlässigt. Heute wird das Ungarische Wollschwein mit dem festen, hellen Fleisch wieder von Kleinbauern gemästet. Viele von ihnen haben einen festen Liefervertrag mit den beiden großen Salamifabriken: Pick in Szeged und Herz in Budapest. Auch das zweite Geheimnis der Salami hängt mit der Fleischqualität zusammen: Bis auf die Hinterläufe, die täglich mit großen Lastwagen nach Parma transportiert werden („Parma-Schinken“), kommen alle wertvollen Fleischteile in die Wurst. Und schließlich ist da noch die Geduld der Hersteller, die der Salami eine langsame und somit kostspielige Reifung gönnen.

		Das erste Rezept brachte Anfang des 19. Jahrhunderts ein italienischer Maronihändler nach Südungarn. Deshalb heißt sie auch auf ungarisch szalámi. Der Name kommt aus dem Italienischen von sale - Salz und bedeutet „das Eingesalzene“, eine alte, saubere Konservierungsmethode. Damit ist das italienische Wort Salami auch mit dem Wort Salat verwandt. Es bezeichnete ursprünglich nicht den Blattsalat, sondern das für den Winter mit Salz konservierte Gemüse.

Die erste Wurstfabrik, 1869 vom deutschstämmigen Márk Pick gegründet, hat lange Zeit hindurch, nämlich bis zur Erfindung der elektrischen Kühlung, nur in den Wintermonaten produziert. Die Fleisch-Gewürzmischung wurde in Pferdedarm gefüllt, an beiden Enden zugebunden und zum besseren Halt mit einer Schnur so umwickelt, dass es ein dekoratives Rautenmuster ergab. Eine derartige Pick-Salami gewann bei der Pariser Weltausstellung 1900 den „Großen Delikatessen-Preis“. Das Rezept wurde bis heute nicht verändert. Die klassische Salami enthält nach wie vor (mindestens) 18,5 Prozent Eiweiß, (maximal) 48 Prozent Fett, (maximal) 24 Prozent Wasser, etwa 4,5 Prozent Salz, keine Konservierungsmittel - und keinen Paprika. Bemerkenswerterweise wurde erst in den 70er Jahren eine ungarische Paprika-Knoblauch-Salami entwickelt. Mit 500 Kalorien pro 100 Gramm eignet sich auch die neue Wurst nicht gerade für eine Schlankheitskur. Doch Kenner wissen: Das Fett transportiert den Geschmack. Pick garantiert der empfindlichen Delikatesse eine Haltbarkeit von ganzen drei Monaten. Der Importeur, auf die Unkenntnis der ausländischen Kundschaft setzend, verspricht den Einzelhändlern sechs Monate. Beim Kauf empfiehlt es sich, auf die Schimmelhaut zu achten. Ist sie durchfettet und dunkel, wurde die Salami nicht richtig - luftig, gekühlt - gelagert. Ist ein dunkler Rand an der Schnittfläche sichtbar, ist sie zu alt, denn sie trocknet von außen nach innen. Im Stück gekauft, ist es ratsam, sie luftig aufzuhängen und die Schnittfläche mit Alufolie abzudecken. Schließlich gibt der Fabrikdirektor schlankheitsbewussten Feinschmeckern zu bedenken, dass es bei der Pick-Salami nicht auf die Menge ankommt. Selbst hauchdünn geschnitten entfaltet sie ihren unnachahmlichen Geschmack.




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DAS KULINARISCHE ABENTEUER die ungarische Küche

		Die Szene hat es in sich und spielt sich täglich so oder ähnlich in unzähligen Restaurants des Landes ab: Ein älteres Paar starrt entsetzt auf die deutschsprachige Speisekarte. Der Mann liest die Angebote vor. Unter den Suppen “Fischerssaft“, bei den Hauptgerichten „Rinderhirte im eigenen Saft geschmort“ und als Dessert „Frische Mönchsohren mit Zwetschgenmarmelade gefüllt“. Der Mann lässt die Karte sinken, steckt die Lesebrille ein, als die Frau sagt: „Ich denke, wir sollten gehen.“

Wahr ist, dass die Ungarn, als Nachfahren nomadisierender Viehzüchter, große Fleischliebhaber sind. Unwahr ist, dass sie auch Menschenfleisch essen. Und natürlich sind gerade diese wörtlichen Übersetzungen besonders unglücklich, erschweren sie doch das Verständnis für die wichtigsten und feinsten Landes-
spezialitäten: Die feuerrote ungarische Fischsuppe heißt eben "Fischerssaft". Gulyás, das ungarische Wort für Gulasch, bedeutet wörtlich "Rinderhirte", und die süßen, meist hausgemachten Teigtaschen tragen wegen ihrer Form den Namen "Mönchsohren", wobei niemand weiß, weshalb Mönche so große Ohren haben sollen.
Viele wohlgemeinte Übersetzungen von ungarischen Speisen auf den Speisekarten sind nicht recht gelungen, dafür sind sie umso amüsanter. Außerdem heißt die ungarische Fischsuppe, halászlé auf deutsch tatsächlich "Fischerssaft", denn halász ist der Fischer und lé ist der Saft. Zudem ist die Fischsuppe, eine der wenigen Speisen, bei denen sich das deutsche Vorurteil, die ungarische Küche sei generell scharf, nun endlich bestätigt. Sie ist wirklich sehr scharf. Der deutsche, eigentlich österreichische Ausdruck Gulasch, stammt vom ungarischen gulyás, bedeutet wörtlich Rinderhirt und ist eine Suppe mit Kartoffeln, Gemüse und Rindfleisch. Schließlich das Mönchsohr, ungarisch: barátfüle (barát bedeutet sowohl Mönch als auch Freund, füle = sein Ohr), ist eine Art süße Ravioli.

Doch nicht alle Ungarn sind Menschenfresser. Die Fleischsuppen - aus Huhn oder Rind - werden zwar mit Safran goldgelb gefärbt, aber - in einem Land voller Individualisten - meist nicht oder kaum gesalzen. Denn jeder will es vollkommen anders als der andere. Salz, rotes (mildes) Paprikapulver stehen auch in den Restaurants normalerweise auf dem Tisch. Zu derartigen Suppen werden auch scharfe trockene "Kirschpaprika" serviert - zur gefälligen Selbstbedienung. Die Gänseleber - ob kalt, als Vorspeise oder warm, als Hauptgericht - wird ebenfalls nicht gesalzen, meist allerdings zu lange und somit zu hart gebraten. In einigen wenigen guten Restaurants, wie dem Alabárdos in der Budaer Burg, hat es der Koch bereits gelernt, daß es auch anders geht. Der Ausdruck "auf ungarische Art" bedeutet, mit Lecsó (sprich: Letscho, das wiederum heißt, geschmortes Gemüse aus ein Drittel Zwiebeln, Tomaten und Paprikaschoten); also zum Beispiel ein natur gebratenes Schweineschnitzel, Pörkölt oder Paprikasch (die ungarischen Namen für Gulasch). Leider wird auch gebratene Gänseleber "auf ungarische Art" angeboten - ein Grund, das Restaurant sofort zu verlassen, denn der kräftige Geschmack des Gemüses erdrückt den zarten Geschmack der Leber - außerdem passen die Geschmäcker nicht zueinander. Auch anderes Gemüse ist in Ungarn beliebt. Allerdings wird es kleingehackt, oft auch passiert manchmal auch mit einer Mehlschwitze gekocht - immerhin gut gewürzt. Besonders empfehlenswert sind Spinat (mit ein wenig Knoblauch), ebenso die Kürbisgemüsecreme (mit viel Dill).

Dazu passen "Auflagen" - ungarisch: feltét wie oben beim Letscho. "Budapester Art" will sagen, mit geschmortem Gemüse aus Zwiebeln, grüne Bohnen und ein wenig Tomaten; "Bakonyer Art" - mit Pilzen - was sich jeweils auf ein Fleischgericht bezieht; "Orly Art" - in Bierteig getaucht und in Fett ausgebacken; "Wildrahmsoße", ungarisch: vadas mártás, besteht aus Fleischbrühe mit Gemüse, auf jeden Fall Möhren, Senf und Rotwein - paßt hervorragend zu gekochtem Rindfleisch und Wildhase. "Gebacken" bedeutet, mit Semmelbröseln paniert und in heißem (Schweine-) Fett gebraten, was hervorragend sein kann - auch wenn es sich nicht gut als Abmagerungskur eignet. Salat - (Kopfsalat) wird in Ungarn meist mit Wasser, scharfem Essig und Zucker angemacht und paßt zu den gulaschartigen Gerichten, pörkölt oder paprikasch; die man im Ausland fürs ungarische Essen hält - nicht. Umso besser passen zu diesen Fleischtöpfen die (im Sommer oft hausgemachten) würzigen Salz-Dill-Gurken, scharfe (oder milde) Paprikaschoten mit oder ohne Krautfüllung oder die saure Rote Beete. Salate, wie sie der deutsche Tourist aus Italien kennt - grüner Salat, Paprikaschoten, Tomaten etc. mit Olivenöl, Rotwein- oder Balsamessig, Salz und Pfeffer angemacht - gibt es bereits in einigen guten und (für ungarische Verhältnisse) teuren Restaurants. Das ist aber kein typisch ungarisches Essen.

Palatschinken, ungarisch: palacsinta, sind ganz dünne, in der Pfanne hergestellte Pfannkuchen, die meist als Nachspeise serviert werden - mit Quark oder Marmelade gefüllt; die Hortobágyer Palatschinken, darin Rinderragout, ist eine sättigende Vorspeise. Nudelgerichte, wie Quarknudeln - ungarisch: túrós csusza - werden mit dem wunderbar würzigen, trockenen ungarischen Quark und ausgelassenen Speckwürfeln hergestellt, dazu die fette saure Sahne (deutsch: Creme fraîche) - eine typisch ungarische Delikatesse. Auch die Gries-Quark-Knödel ( am besten mit Zwetschgen oder Aprikosen gefüllt) könne - gut gemacht - eine feine Nachspeise sein. Kaffee und Cappuccino werden in Ungarn auf der Grundlage von Espresso hergestellt. Wenn Sie also einen Kaffee bestellen, bekommen Sie einen Espresso, es sei denn, Sie bestellen ich ihn in einem der vielen amerikanischen Hotels. Dort bekommen Sie einen dünnen amerikanischen Kaffee - der dem deutschen zum verwechseln ähnelt.

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